本研究從德清青蝦產業發展實際出發，以德清縣青蝦主產區收集的高品質青蝦為研究對象，對其肌肉質構參數、一般營養成分、氨基酸和脂肪酸組分進行測定，在定性、定量表征出德清青蝦肉質品質的基礎上，采用Pearson 相關性檢驗以及主成分分析法對影響德清青蝦肉質的因素進行分析。研究結果可為建立、 健全德清青蝦質量標準化體系和德清青蝦的進一步加工利用提供理論依據，具有較強的理論和實踐意義。

主要儀器：TMS-PRO 質構儀　 美國 FTC 公司

質構儀檢測：肌肉質構特性測定　 參照王偉 [9] 的報道，將10尾新鮮青蝦洗凈，解剖取尾部肌肉，使用質構儀對肌肉樣品進行質地多面分析（TPA，Texture ProfileAnalysis），測定指標包括硬度、粘附性、內聚性、彈性、膠黏性、咀嚼性和剪切力等，測定參數：p/50 探頭， 測前速度 1 mm/s， 測定速度 2 mm/s， 測后速度2 mm/s， 壓縮比例為 40%。

結果分析：TPA 是肉質檢測中最常用的模式， 利用質構儀模擬口腔對肌肉的咀嚼過程， 通過對肌肉的重復壓縮， 形成一系列測試數據來定量評價肉質特性。本研究測定的德清青蝦肌肉質構特性如表 1 所示，其硬度 1994.49 g，剪切力 1178.01 g，彈性 0.87 mm，凝聚性 0.18， 黏性 355.56 g， 咀嚼性 314.54 g。目前還未見關于青蝦肌肉質構特性的相關報道，本實驗將肌肉質構結果對比已報道的高品質盱眙克氏原螯蝦（稻蝦互作模式）質構結果， 除凝聚性相對略低外，德清青蝦肌肉的硬度、彈性和咀嚼性均高于盱眙克氏原螯蝦（稻蝦互作模式）。相關研究表明肌肉硬度越大，黏性就越大，肌肉的咀嚼性也更好[11]，本研究結果與之相符，說明德清青蝦肌肉緊實有彈性，具有較好的口感。

文獻來源：湖北師范大學生命科學學院

• 美國FTC-質構儀

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